Заместители на месо и заместители на хранене. Белтъчини и протеини

Какви заместители на месо познаваме. Заместители на хранене и хранителни добавки във фитнеса. Високо протеинови рецепти. Соево месо. Хранене без месо, с протеин, заместител на месото. Шейк заместител на хранене за отслабване. Cream of Rice цена

Месо в епруветка (култивирано) – отдавна се опитваме да произведем месо, което никога не е било част от живо, пълноценно животно. До 2021 г. няма масово промишлено производство, а само отглеждане на експериментални количества.

Първоначално алтернативата на месото ще изглежда като кайма (бургерите Beyond Meat), защото най-трудно е да се пресъздаде структурата и вида на пълноценната мускулна тъкан. Засега и вкусът е само наподобяващ. При готвене Beyond Meat миришели на зеленчук, а не на месо.

Човечеството трескаво търси алтернатива на натуралното месо, а междувременно нежелаещите да консумират такова се задоволяват с имитация на месо – вегетариански продукти от растителен белтък, най-често соев или пшеничен.

Алтернатива като протеин
Животински източници	Растителни източници
Мляко и млечни	Бобови
Яйца	Гъби
Риба	Зърнени и семена
Морски продукти	Ядки

Някои противници на месото (по-скоро на коленето на животни) търсят не само протеин, но и вида и вкуса на тази храна. Така се появяват т.нар. заместители на месо с екзотични наименования.

Заместители на месо

За заместване на месото са създадени три типа продукти (таблица).

Заместители на месо
Вид продукт	Какво замества
Растителни заместители (соя, тофу, сейтан, темпе)	те са източник на протеини и наподобяват животинските продукти като вкус и кулинарна суровина
Растения (гъби, зърнени, ядки и др.)	алтернативен източник на протеин – растителен
Хранителни добавки (заместители на хранене)	концентриран източник на протеин
Изкуствено месо	в процес на разработване, цел: пълно наподобяване като вид и съдържание

Соево месо

Соеви пържоли, соева кайма и соево мляко – соята е най-разработеният продукт в разглежданата от нас насока. Соево месо се намира и в редовите супермаркети. Мнозина смятат, че то достоверно замества каймата, поне не особено качествените й образци. Някои го оприличават на говеждо, други – на пилешко. Трети са категорични, че няма как да им замирише на месо, но поне могат да си направят мусака или пълнени чушки, без да погълнат част от заколено животно.

В зърната соя се съдържа високо количество протеин, който по свойства е много близък до месния. Голямото предимство на соята е присъствието на аминокиселини, така нужни за нормалното функциониране на всяко тяло. Освен това соята подава ред ценни микроелементи като калций, фосфор, желязо, магнезий + В-витамини, които повлияват нервната с-ма и кожата, предпазват от остеопороза в напреднала възраст.

Благодарение на богатия си състав соевите продукти заемат водещото място сред алтернативите на месото. Те пълноценно заместват месото и като готварски продукт. С тях без затруднения се готвят ястия, които в оригиналната рецепта са с кайма.

• Достойнства на соята: съдържа вит. Е, защитава тялото от негативни влияния, подава аминокиселини, действа като антиоксидант, препятства деменция. Поради ниската си масленост е диетичен продукт при затлъстяване;
• Негативи на соята: тя е обект на генно инженерство, все повече се увеличава производството на модифицирани продукти, които не са оптимални за здравето. Соята е противопоказана при подагра и като цяло с обменни нарушения на пикочната к-на.

Тофу

Включваме в този списък соевото сирене, макар че то замества животински продукт, а не месо. Все пак тофуто е №2 в световната ранглиста на заместителите. Той е източник на раст. протеин, които по количество превъзхожда месните продукти.

Това сирене е универсално и невзискателно към технологиите за приготвяне. Отлично подхожда за запичане, печене, готвене на пара. Дори се маринова. От него стават десерти и сосове, добавя се в супите. Подобна полифункционалност е изключителна ценност за която и да е храна.

Тофуто е също соев продукт – приготвя се на основата на соево зърно. Съдържа повечето изброени по-горе компоненти, подчертано много калций, цинк, магнезий, фосфор и желязо.

Тофу е три вида: меко, сухо и твърдо. Мекото е подходящо за сосове, супи и десерти. Твърдото се запича и панира. Харесва се на мнозина, които са се отказали от червеното месо.

• Достойнства на тофу: нискокалорично, подава аминокиселини, разнообразява менюто, добре се усвоява, безопасен за алергични хора, профилактира сърдечни проблеми и съдови патологии;
• Негативи на тофу: къс срок на съхранение, трябва бързо да се употреби след отваряне.

Сайтан (Сейтан)

Този растителен продукт се приготвя от пшенично брашно. Богат е на хранителни в-ва и се използва в блюда, които оригинално изискват месо. В 100 г сайтан има 25 г белтъчини. Често го наричат вегетарианско месо, защото сварен прилича на месо и по външен вид (има влакнеста структура).

Сейтан се готви със зеленчуци и макарони. Напълно замества месните продукти по вкусови и хранителни качества. Има доста рецепти за използването му. От сайтан се правят пържоли, пече се, вари се, сервира се топло и студено.

• Достойнства на сайтан: напълно се усвоява, готви се по всички технологии;
• Негативи на сайтан: калоричен продукт, продава се само в магазини за здрав. хранене, не става за непонасящи глутен.

Темпе

Още един продукт на основата на соя. Негова родина е Индонезия. Различава се структурно от тофу. При тофу соята се смила, а тук зърната остават цели. Това прави темпе още по-наситен на протеини, влакнини, витамини и микроелементи. В него има полиненаситени омеги (3 и 6).

Темпе се готви по различни технологии. Сервира се като гарнитура и като самостоятелно блюдо в качество на заместител на месо и риба. Обикновено се продава на правоъгълни блокчета с дебелина 1.5 см.

• Достойнства на темпе: добре се усвоява, богат на целулоза, нискокалоричен, добре се съчетава с морска храна;
• Негативи на темпе: много кратка годност, лошо усвояване с комбинация с животински белтъчини и мазнини.

Протеин, заместител на месото

Непълните вегетарианци си набавят животински протеини от яйцата и млечните. Противниците им твърдят, че млечният протеин няма нужния комплекс от аминокиселини. Но при този тип хранене никога не се стига до мускулна дистрофия или анемия, което значи, че е достатъчно пълноценно.

Строгите вегетарианци и веганите нямат този „лукс“. Те трябва да набавят веществата от растителни източници. И тук има противници, които изтъкват непълноценността на растителните белтъчини. И тук животът ги опровергава. При разнообразно хранене организмът се обезпечава напълно.

Животинският протеин се замества от следните храни (таблица).

Растителни заместители на месо
соя	оптимален източник на алтернативен белтък, стига да не е ГМО
бобови	леща, черен, червен и бял боб, грах, нахут – най-добър източник след соята
семена	коноп, тиква, чия, киноа – отлична, макар и по-скъпа алтернатива
ядки	орех, фъстък, бадем, шам фъстък
зърнени	елда, овес, ечемик, пшенично месо (сейтан), ориз, царевица, овесени трици, пълнозърнест хляб
зеленчуци	спанак, аспержи, броколи, цв. зеле, картофи, целина, гъби, доматен сок
плодове	вишня, банан, авокадо, сушени сини сливи, стафида
други	сминдух като подправка, фъстъчено масло, меласа, водорасли, мед

Храните от таблицата са пълноценни заместители, когато се използват в комплекс. Нито една отделно не е достатъчна като алтернатива, освен може би соята. За идеално съчетание на белтъчини веганите смесват зърнени с бобови, например леща с ориз, фасул с царевица.

С какво да заменим пилешкото месо?

Цветното зеле замества пилешкото месо в азиатските блюда, придава безподобен вкус на котлетите и пицата. С успех се включва в рецепти за месни ястия като заместител на месото. Азиатците отдавна са открили, че това зеле наподобява месото като вкус и го замества по протеини и аминокиселини.

Какво още се използва в чуждестранната кухня като алтернатива:

• Патладжан: има месеста структура, млян наподобява кайма, вкусът му също напомня на месо. Той е достатъчно месест, за да замести каймата в една вегетарианска мусака например;
• Картофи: те се слагат във вегетариански хамбургери като месест компонент сред салатите и сосовете;
• Цвекло: освен че съдържа малко калории, цвеклото е препоръчвано и заради изобилието си от антиоксиданти, подобряващи функциите на червата и възпрепятстващо възпалителните процеси. Отлично се съчетава с други видове зеленчуци и може да играе роля на месото в порцията;
• Елда: вегетарианците отдавна са я открили като заместник на месото в своите блюда, по-точно като аналог на месната кайма. Може да се смеле и да се използва като кайма в оригиналните месни рецепти за кюфтета и бургери например. Много бързо и лесно се готви, вкусна е, засища, има добри хранителни качества.

Други

При много хора, които спазват режим на хранене, изключващ месото, основният проблем се свързва с това, че не си набавят необходимото количество белтъчини (протеини).

Именно поради това ви предлагаме някои храни от растителен произход, които са идеален заместител на месото, когато на дневен ред е необходимостта от набавянето на белтъчини:

• Фъстъченото масло е съставено от около 30% протеини и мононаситени мазнини. Смята се, че именно поради това то е особено полезно при превенция срещу заболявания на сърдечно-съдовата система.
• Авокадо: колкото и неочаквано да звучи, авокадото е един от малкото плодове, които съдържат протеини, наред с въглехидратите и полезните омега-6 мастни киселни. С това изобилие от полезни вещества плодът намалява „лошия” холестерол в тялото;
• Грах: освен на витамини К и С, грахът е изключително богат и на протеини. Тъй като те не са пълноценни, добре е той да се консумира със сирене или да се приготвя с кафяв ориз;
• Леблеби: леблебията освен като идеален продукт при диети, е и чудесен избор за заместител на месото. Над 20% от съдържанието е отделено за белтъчините, като и тук важи правилото, че трябва да се консумира с бобови култури, сусам, хумус;

Заместители на хранене (хранителни добавки)

Мнозина се питат: можем ли да се храним само с растителен белтък?

По химически състав животинският и растителният протеин са подобни – остатъци от аминокиселини. Но биодостъпността им е различна, като на растителния е по-ниска. Например от 100 г яйчен протеин тялото усвоява 97 г, а от 100 г зърнен източник – само 85 г.

Но забележете – ние консумираме немесна храна в по-голямо количество, отколкото месна. Например в стандартна порция месото е 200 г, а гарнитурата и салатата надхвърлят 400 – 500 г.

Все пак мнозина търсят по-големи количества протеин и най-вече контролирани количества – точно според нуждите на тялото. Така се стига до създаването на концентрирани продукти – заместители на хранене. С тях приемаме ясно количество протеин – цялата нужна доза.

Заместителите на хранене нямат вид на храна. Те представляват напитка – шейк. Така се и наричат.

Шейк, заместител на хранене за отслабване

Заместителите на хранене са прахообразни и се продават в кутии. Отмерват се с мерителни лъжици и се разреждат с вода, мляко, сок. Произвеждат се с всякакви плодови вкусове и с такъв на шоколад. В тях може да бъде добавено всичко – пробиотик, пребиотик, микроелементи.

Има ли разлика между протеините на прах и заместителите на хранене?

Да!

• Протеинът, който се използва в спортното хранене, може да не е растителен. Дори да е растителен, той представлява добавка, съставена изключително от белтъчини и аминокиселини. Приема се с цел нарастване на мускулната маса и за по-доброто й структуриране.
• Заместителите на хранене са начин за здравословно и балансирано хранене. В тези прахчета няма само протеини, а цял комплекс от нужни съставки. Използват се и за отслабване, доколкото балансираната диета води до оптимизиране на теглото.

Следователно трябва да правим разлика между спортен протеинов шейк и шейк за правилно  хранене. Вторият е „умен“ коктейл от лесноусвояем протеин, аминокиселини, хранителни влакнини и точно премерено съотношение от витамини и минерали. Това е уникален метод за постигане на идеалният баланс – какъвто е доста трудно да бъде постигнат чрез обикновеното естествено хранене.

Cream of Rice цена

Разтворимата оризова каша е представител на друг тип храни – така наречените инстантни, блюда за бързо приготвяне. Като категория и тип те нямат общо с описаните току-що заместители на хранене. Всъщност продукти като оризова и овесена каша представляват отделно хранене, а не негов заместител. Имат вкус и консистенция на ястие.

Плюс на храните като Cream of Rice е, че имат програмирано количество протеин, в случая 40 г на една доза, и са обогатени с витамини и елементи като цинк и магнезий. Специално в тази оризова каша са добавени ензими за храносмилане и пробиотик за чревната работа.

Инстантните храни стоят по средата на стандартната храна и заместителите на хранене. Те приличат по вкус и вид на нормална храна, но са допълнително обогатени с полезни вещества като заместителите.

Инстантните храни също имат горещи противници. Те ги обявяват за по-вредни и от истинските храни, защото са допълнително обработени с цел бързо приготвяне в момента на консумация.

Още информация и източници на английски: 10-те най-добри заместители на месо, които може да се купят с пари; * Топ 8 заместители на храни; * Здравословно ли е да се отслабва със заместители на храни?

Други

Сред инстантните храни намират място редица кремове, каши и пудинги. Ще ги познаете по това, че са „без варене“. Приготвят се в чаша или в чиния и след 3-4 минути са годни за консумиране.

Високо протеинови рецепти

През 90-е години соевата кайма и пържолите от соя станаха широко известни не по здравословни причини, а просто защото нямаше разнообразие от храни. Мнозина опитаха такива продукти поради ниската им цена и заради дългите опашки за луканка и колбаси.

По онова време соевото месо беше обявено за невкусно, за недостатъчно добър заместител – логично, причината за консумацията му беше практическа, а не от здравословен характер.

По-късно хората започнаха да търсят протеинови заместители на месото, които да съобщават на мозъка, че получава месо, и които да дават качествени протеини. Ето няколко такива рецепти.

Пастет от леща с лук: чудесна разядка или пастет за сандвичи. Лесно се приготвя. Рецептата „крадем“ от азиатските и източнославянските домакини, сред които пасирането на леща е обичайна практика. Необходимо е да натопим лещата за 1 нощ (да падне фитиновата к-на, каквото има във всички зърнени – причинява тежест в стомаха и метеоризъм). Варим 25-30 мин. и пюрираме в блендер или на ръка. Пюрето може да е по-едро или съвсем гладко. Подправяме го с пасиран лук и го връщаме на котлона за още 15 мин. Следват подправките – най-добре зелени, и имаме растителен пастет от най-високо качество;

Кюфтета от риба тон: при правилно приготвяне вкусът й може да се сбърка с говеждо, само че ще се преработи по-лесно и няма да натовари тялото. Кюфтетата от консервирана риба тон са много вкусни и ще излъжат всеки месояден. Взимаме 600 г консерва, магданоз, 1 белтък, 2 глави лук, скилидка чесън. Смиламе всичко в блендер или месомелачка, постигаме гладка еднородна каша. Оформяме кюфтетата и ги изпържваме на слаб огън;

Нахутени кюфтета: Това е високопротеинова храна, подходяща за кюфтета и ястие, които оригинално се приготвят с кайма (например птиче гнездо, руло Стефани). Смиламе нахута в кафемелачка до прахообразно състояние. Добавяме му вода и без повече съставки оформяме кюфтета. Пържим в растително масло или влагаме в ястия вместо кайма. Нахутената паста прилича на пилешка кайма с добавен бял хляб.

Видео-рецепта